Cozonac Moldovenesc

Nu se poate explica in cuvinte cat de fragezi si de buni sunt acesti cozonaci! Se topesc in gura! 

Eu, am facut imparteala celor 150 de galbenusurila 4 kg de faina maximul trecut  din reteta lui Pastorel! Am  impartit laptele drojdia, zaharul si am facut mici modificari pe care le voi trece mai jos sub reteta originala!

Alexandru O. Teodoreanu (1894 – 1964), cunoscut şi sub pseudonimul Păstorel!

Cozonacul, când e bine crescut, e dreptcredincios, conservator și tradiționalist. Cei care au trecut la inamic, pactizând cu cofetarii, sunt niște răi și niște ticăloși. Toți sunt anemici, plini de stafide și piperniciți.
Voi sunteți din neamul nostru? Prăjitură de cârpaci!
I-e rușine gospodinei să vă zică cozonaci!

Cozonacii, De Re Culinaria 1977,p35

Reteta de Cozonac a lui Păstorel Teodoreanu (Adevărul literar şi artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933)

Material

150 ouă
3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan)
1 pahar mare (de apa) cu rom alb
1 baton vanilie
1 litru lapte
jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru)
3-4 lingurițe rase cu sare
3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
1 păhăruț untdelemn fin (recomand Nègre)
zahar tos circa 1,200 kg.

Explicație

Când aplici aceasta rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).

Observație

Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică

Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc — cam totuna e.

În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci

A doua zi.

Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit.

Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloș.

Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.

În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.

Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbinușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile Pe urma, începi a pune făina, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale.

Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zaharul și untul după proporția: 300 gr zahar la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presori cu migdale tăiate sau zahar granulat și, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneață” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească!

Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă și, după două-trei, când sunt bine răciți, ii transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.

P.S. Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică.

Si acum sa trecem la treaba!

Aprox cap coada veti aloca cam 6 ore! Garantat se merita!

Eu va arat si va propun cum am facut eu! Puteti face alte socoteli voi din reteta originala! 🙂 

Ingrediente

19 galbenusuri separate de albusuri scoase din timp in bucatarie!

Le frecam cu sare si le acoperim cu o folie pana le vom folosi!

500 gr faina alba de patiserie

(eu am folosit faina sarbeasca T400 pe care o folosesc la orice aluat si la paine)

19 galbenusuri

150 gr zahar tos

1 lingurita rasa de sare

esenta de rom pe baza de ulei vegetal

31 gr drojdie proaspata

vanilie + 1 esenta pe baza de ulei vegetal

coaja rasa de portocala

coaja rasa de lamaie

80 gr unt gras

120 ml ulei

250 ml lapte

30 ml vin alb dulce sau demidulce

In plus: *****2 linguri  lapte caldut  si 1 lingurita zahar tos pentru a lichefia drojdia!

******** 3 linguri lapte caldut pentru a subtia putin plamadeala dospita!

****** ulei pentru uns vasul si pentru uns masa!

**** 2 galbenusuri la temperatura camerei pentru uns deasupra inainte se a se baga cozonacii la copt!

Mod de preparare

Galbenusurile frecate cu sare!

Adaugam zaharul tos si batem cu telul incetuc!

Pregatim plamadeala!

Punem laptele pe foc sa clocoteasca! Din cantitatea de faina din reteta se pun intr`un bol 2 linguri cu varf!

Faina pentru plamadeala!

Turnam laptele clocotit peste faina din bol si amestecam energic sa nu facem cocolosi! Lasam sa se racoreasca atat cat sa nu ne arda la deget!

Maruntim drojdia si punem o lingurita de zahar tos si 2 linguri de lapte si amestecam!

Adaugam la plamadeala drojdia, vinul la temp camerei si amestecam! Punem la cald sa dospeasca plamadeala aprox 15 minute!

Plamadeala dospita!

Plamadeala dospita!

Dupa ce am batut incetuc cu telul in galbenusuri, luam mixerul si le mixam pana ce se albesc si se ingroasa ca si compozitia  de pandispan!

Aici nu am mai avut cum sa fac poze la faza cu strecuratul !

Peste plamadeala am adaugat cele 3 linguri de lapte cald si putin din galbenusuri (aprox 1 cana de galbenusuri) si am dat prin  strecutaror amestecand cu o lingura in strecurator ca este groasa compozitia si apoi am ras cu lingura dosul strecuratorului ! 

In galbenusurile spumate ramase in bol se adauga vanilia (miezul sau rasnita, esenta de rom si eu am mai pus si una de vanilie pe baza de ulei vegetal) .

 Se toarna totul in cuibul facut in faina din castron impreuna cu plamadeala, coaja rasa de lamaie si portocala!

Se incepe framantarea de jos in sus!

Cam asa va arata aluatul dupa ceva timp! 🙂

Incalzim untul si uleiul si il tinem cald pana cand terminam tot din cana! Framantam incontinuare si punem cate putin unt si ulei cald si iarasi framantam. Aluatul trebuie sa faca besici si sa capete consistenta dupa cca 1h de framantari!

Incet, incet vom avea un aluat foarte bun! Moale nu va imaginati ca veti avea un aluat sa il intindeti cu sucitorul. Dupa ce fa sta la dospit va arata super pufos si plin de basicute! 

 Incepe sa se desprinda!

Impaturati in aceiasi parte aluatul in timp ce puneti putin cate putin din untul topit cu ulei cald!

***In faza asta va puteti ajuta de spatula de plastic fara maner cea ptr aluat unsa cu ulei!

Incaziti un bol si ungeti cu ulei  interiorul si transferati aluatul in bolul cald, puneti un stergar deasupra si duceti la cald sa creasca aluatul!

Dupa 1,40h! Bolul meu are 4,5l!

Ungem masa cu ulei dar suficient  sa fie! Impartiti aluatul in 4 parti usor purtati`va cu el este foarte fin, iar cu mana bine unsa intindeti cat mai usor bucata de aluat sa nu spargeti bulele! Pe  doua bucati intinse puneti merisoarele, iar pe celelate doua imprastiati cubuletele de rahat! Rulati bucatile cu mare grija apoi le rasuciti intre ele doua cate doua (una cu merisoare si alta cu rahat). Luti cate un cozonac bagand ambele maini  unse bine dedesubtul lui si cu grija il puneti in tava unsa sau tapetata cu hartie! 

Umplutura

(dupa cum vedeti toate retetele vechi de cozonaci nu au umpluturi in cel mai fericit caz au stafide)

Eu am folosit:

aprox 180 gr rahat colorat

50-80 gr merisoare uscate

**** Nu intindeti exagerat bucatile de aluat!

Pregatim tavile unse sau cu hartie de copt! Sa folositi niste tavi putintel mai inalte decat ale mele (L=27 cm, l=12 cm, I= 7cm ale mele! Puteti folosi o singura tava dar inalta tare si mai lata. Daca va vine greu a crede cresc mult chiar daca au doar 500 gr faina! Eu am impartit asa in doua tavi, iar un cozonac copt are in jur la 650 gr!

Umpluti, impletiti si pusi in tavi!

Gata crescuti! Trebuie lasati sa creasca la cald feriti de curenti pana ce ajung la partea de sus a tavilor! Se ung cu galbenusurile batute cu o pensula fina! Deasupra puneti zahar cum am pus eu sau nu! Galbenusurile trebuiesc tinute la temp camerei (daca sunt reci cade aluatul)!

Cozonacii se coc in cuptorul preincalzit la 170 grade pe un raft mai sus la cuptorul cu gaz (lasati loc in sus sa aibe unde sa creasca cozonacul)si la mijloc in cuptorul electric! Dupa ce ii puneti la copt nu deschideti usa cuptorului timp de 30 minute! Daca cumva se rumenesc prea tare, dupa 30 minute deschideti usa cuptorului, scoateti cu multa grija cozonacul si puneti hartie de copt deasupra lui si puneti inapoi. Cand au 45 minute, ii puteti incerca cu un bat de frigaruie daca sunt copti! Nu va speriati sunt fragezi ca un chec ! Daca batul iasa curat ii scoateti afara ca sunt copti! Cozonacii acestia nu fac coaja groasa !

Dupa 55 minute gata copti! Scoateti din cuptor cu grija sunt foarte fragezi . Lasati 5 minute in forme apoi cu grija ii scoateti din tavi si ii asezati pe un gratar  pe`o parte asa cum se vad in imagine! Se lasa asa pana la racirea completa!

Dupa ce sunt raciti bine se pot taia! 

Pastorel zice asa: Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.

Eu, am gasit o stergura veche si mai groasa dar nu stiu exact cat de groasa se refera Pastorel asa ca… eu am procedat cum scriu mai jos!

Eu unul l`am pus la pastrare  invelit bine in 2 pungi de hartie, gata imbrobodit  in hartie am pus intr`un stergar de bumbac tesut apoi cu tot cu stergar in punga de naylon la racoare!  

Voi reveni cu rezultatul!

Spor la facut cozonaci moldovinesti!

Hajas chifle umplute cu pecmez

In copilaria mea  intotdeauna Hajas chifle cu pecmez se regaseau printre celelate prajituri la masa de Craciun!

Voi prezenta un mod de lucru mai rapid pentru gospodinele cu un program de lucru incarcat care totusi vor sa incerce sa faca Hajas chifle intr`un timp mai scurt, fara a fi afectata calitatea produsului finit!

Ingrediente

Aluat 2

 Se pregateste primul!

500 gr osanza de porc

 *** osanza  macinata fara pielita protectoare  daca este cruda sau topita cantitatea aceiasi rezultatul final la fel egal osanza cruda sau topita.

250 gr faina alba de buna calitate

Se amesteca faina cu osanza si se fac 4 bile egale.

Bilele formate din faina si osanza. Trei bile le lasam intregi iar cea de`a patra bila o impartim in trei parti o vom folosi la uns aluatul impaturit.

Aluat 1

550 gr faina alba de buna calitate

300 ml apa 

1 varf cutit de sare

1 lingura de otet

 

******Pentru umplutura magiun de prune! Magiunul de prune este singurul care se poate pune din belsug si nu curge la copt.

Se poate umple cu rahat, mac, nuca!

Nu recomand gemuri care curg la copt!

Daca totusi nu aveti magiun, atunci folositi un gem fiert traditional nu cu gelfix, in care adaugati nuca macinata.

Ptr pudrat dupa coacere zahar pudra vanilat!

Mod de preparare Aluat 1

Se amesteca toate ingredientele si se framanta un aluat elastic  la mana sau in vasul de framantat folosind carligul ptr framantat de la robot. Lucram cu masa infainata, presuram faina si deasupra aluatului cat sa nu se lipeasca de sucitor.

Intindem aluatul 1 aprox  50 cm /38 cm (masurat dupa planseta mea care are 60/38 cm).

Trebuie sa tineti cont si sa respectati in ce parte alegeti sa ungeti aluatul! In cazul meu, am uns aluatul in partea stanga si am petrecut partea din dreapta neunsa in stanga peste partea unsa. Asa se merge incontinuare tinand cont de acest lucru care este foarte important.

O parte din bila impartita in 3, ungem aluatul deasupra si il intindem usor.

Si la aceasta faza, tinem cont cum petrecem partile aluatului. In cazul prezentat, partea de jos se pliaza pana la jumatate si se aduce partea de sus peste partea pliata neunsa formand un dreptunghi.

Aluatul impaturat dupa fazele de mai sus. Infainam masa, aluatul cat sa nu se prinda de sucitor si ungem in acelasi mod inca de doua ori aluatul exact asa fazele prezentate mai sus, pana ce ajungeti de fiecare data la aluatul dreptunghi. In total ungem de 3 ori fara pauza intre ungeri.

 

Dupa cele trei ungeri si impachetari, infainam aluatul si il punem intr`o punga de naylon si il depozitam ptr 30 min in congelator sa stea drept. La 15 minute intoarcem aluatul in congelator pe partea cealalta.

Scos din congelator dupa 30 de minute. Cand il punem pe masa, infainam masa si aluatul pe care il punem tot asa cum l`am impachetat adica, cu deschizatura marginii in partea stanga modul cum l`am impachetat. Aluatul va fi tare ptr ca asa trebuie sa fie. Cu sucitorul lovim usor aluatul sa il latim putin apoi il intindem.

Usor, intindem aluatul 60/38cm, grosimea aluatului ar trebui sa fie 2,4 cm. Cu un cutit incalzit la flacara taiem toate marginile de jur imprejur.

Taiem tot cu un cutit infierbantat la flacara.

Punem umplutura si pliem partea de sus peste partea de jos usor, apasand pe mijlocul pliului nu pe marginile exterioare ale patratului! Eu am folosit pecmez (magiun).

Umplute si pliate.

Aranjate in tava pe hartie de copt. 

Le vom pune la copt cate o tava odata cu deschizatura inspre interiorul cuptorului in cuptorul preincalzit la maxim cuptor gaz/ electric 250 grade. In ambele cazuri punem tava pe randul de sus in cuptor. Coacem la maxim sau 250 grade 15 minute pana ce se desfac foitele, apoi micsoram temperatura la 190 grade pana ce au o culoare frumoasa. Calde se dau prin zahar pudra vanilat. Se pun intr`un vas tapetat cu prosoape de hartie. Cand se racesc, se pun prosoape de hartie deasupra si se poate pune vasul intr`o punga de naylon incapatoare. 

Asa bagam tava in cuptor.

Gata coapte!

Calde pudrate cu zahar pudra vanilat si puse in vasul tapetat cu prosoape de hartie puse dublu!

Servim!

Pofta buna!

 

 

Mini baghete cu maia si drojdie

Gustul painii demult uitat!

Coaja subtire si crocanta, miez elastic, satios, nelipicios!

Ati uitat cumva cei care ati prins vremurile painicilor facute acasa?

Gustul, sunetul placut produs  sub lama cutitului cand se taia painea? 

Ptr cei ce doriti retrairea acelor timpuri va propun sa incercati aceasta reteta!

Ingrediente

****** Se foloseste cantarul cu tara – 0- dupa punerea pe cantar a bolului in care veti prepara aluatul si dupa fiecare faza de cantarire se lasa bolul pe cantar si se pune tara -0-. Se foloseste in grame inclusiv lichidul chiar daca pare ciudat! 

125 gr maia

5 gr drojdie proaspata

150 gr faina integrala de grau

550 gr faina alba ptr paine eu am folosit Bl 55

400-450 gr apa calduta in functie de faina

2 lingurite sare

1 lingura zahar

3 linguri ulei ptr uns aluatul cat il lasam la crescut ptr a evita formarea crustei deasupra.

Mod de preparare

Punem bolul pe cantar si punem tara -0-. Adaugam pe rand ingredientele si dupa fiecare ingredient adaugat, lasam bolul pe cantar si punem tara -0-. Apa o punem ultima si punem de inceput 400gr. Luam bolul jos si amestecam cu o lingura pana la omogenizarea ingredientelelor si vedem daca mai trebuiesc adaugati sau nu cele 50 gr de apa. Trebuie sa obtinem un aluat moale si lipicios.

Curatam peretii bolului si ungem cu ulei aluatul.

Daca am obtinut cu cele 400 gr apa aluatul, framantam ori cu mana prin ridicarea aluatului in sus si impachetare sa prinda cat mai mult aer, cu racleta sau punem la malaxor. Ungem aluatul desupra cu ulei, punem un stergar si il lasam la crescut intr`un loc cald 2 ore. Puteti pune in cuptor la crescut! In ambele variante de mai jos se muta gratarul mai sus cat sa incapa bolul lejer  in cuptor.

Aragaz daca aveti   dotat cu grade

 Electric caldura doar de jos si fixat butonul la max 30 grade.

Dupa 2 ore

Infainam masa si rasturnam aluatul dospit pe masa de lucru. Nu mai adaugam faina la aluat ci doar infainam pe deasupra.

Curatam bolul cu racleta

 

Aluatul trebuie sa fie moale dar elastic! Lucram cu racleta, ridicand si intinzand aluatul in sus apoi impaturat in jos.

Ridicam aluatul cu racleta

Impaturim

Impaturim

Alatul inainte de portionare

 

Portionam aluatul in trei parti egale

Fiecare bucata o impaturim asa ridicand marginile si le petrecem inspre mijloc

Intoarcem inbers bucatile de aluat si bagam partile laterale inspre mijloc

Intoarcem bucata de aluat o latim putin apoi rulam dintr`o parte apoi strangem cealalta parte a aluatului si intindem sa lungim putin bagheta.

Asa procedam cu fiecare bucata de aluat in parte , infainam bagheta formata si punem la crescut in prosoape infainate sau naproane din bambus, formand intre baghete margini din prosop. Acoperim si lasam la crescut 30 minute.

Dupa 30 minute

Infainam forma si ne ajutam de prosop ptr a intoarce in forma fiecare bagheta in parte. Baghetele in forma de copt se pun invers in tava de cum au stat la crescut in prosoape.

Infainam baghetele si le facem taieturi in diagonala cu foarfeca de bucatarie.

Infierbantam cuptorul la 250 grade, punem capacul la tava si punem tava in cuptor la temperatura de 250 grade ptr 25 minute. Dupa 25 de minute, scoatem capacul de la tava si micsoram focul la 200-210 grade inca 20 min-25 min. Dupa 20 min dupa ce ati luat capacul puteti controla baghetele dedesubt trebuie sa sune a doaga goala cand bateti in coaja (valabil si ptr partea superioara).

  *******Daca nu aveti tavi speciale ptr baghete, se pun baghetele din prosop  sau napronul din bambus,intr`o tava normala mai lata tapetata cu hartie de copt si infainata, baghetele sa fie cu spatiu intre ele. Cand dati drumul la cuptor la aceiasi temperatura specificata si acelasi procedeu, puneti o tava goala in cuptor apoi cand este infierbantat cuptorul si bagati baghetele turnati apa in tava. Puteti pune apa cam 1 l si apoi scoateti tava cu apa  inainte cu 10 minute din  timpul total  de coacere .

Gata coapte! Punem un prosop de bumbac peste ele si le lasam sa se raceasca. Dupa racire bateti usor cu mana sa cada surplusul de faina!

Gata de servire!

 

Pofta buna!

Maia naturala pentru paine

Vin cu aceasta reteta de maia in sprijinul tuturor celor ce isi doresc gustul painii de altadata!

Multi isi doresc sa prepare painea cu maia si cat mai putina drojdie dar evita folosirea maielei din cauza ca aproape toate retetele necesita un timp mai lung si o grija in plus pana ce cultura ajunge in faza de maia ca sa se poata folosi!

Va prezint o reteta foarte simpla care o puteti prepara si folosi sub 24h!

Ptr a prepara maia avem nevoie de urmatoarele:

1 cantar de bucatarie electronic care cantareste de la gram in sus

1 borcan de 720 ml

faina integrala de grau

faina de secara

apa calda

Toate ingredientele se cantaresc in grame inclusiv apa!

Mod de preparare

Intotdeauna punem borcanul pe cantar si punem tara pe 0.

Dupa fiecare adaugare in borcan, se lasa borcanul pe cantar  se pune tara pe 0.

Adaugam in borcan 50 gr faina de secara  (tara 0), 50 gr faina integrala de grau (tara 0), 150gr apa calda. 

Amestecam cu o lingura pana ce obtinem o pasta fina, apoi punem capacul la borcan dar nu il infiletam sau o folie transparenta si o intepam des pe gura borcanului. Eu am pus borcanul intr`o farfurioara si l`am pus intr`un capat pe calorifer.

Punem borcanul la cald si cand arata asa in aprox 14-15 ore se poate folosi cantitatea de maia necesara retetei. 

 

Un exemplu: Punem azi la ora 17:30 ingredientele in borcan, punem borcanul la cald si maine dimineata la ora 09:00-09:30 putem folosi maiaua. Daca nu o folosim atunci, dimineata o hranim si o putem lasa incontinuare la cald dar nu mai mult de alte 15-16 ore maxim. Cantitatea ramasa de maia mama in borcan dupa folosirea la paine nu trebuie sa depaseasca 50-80 gr pe care o hranim in functie de cum o lasam afara ptr a face paine sau daca o punem in frigider hranim asa cum am specificat..

Inprospatarea /hranirea maielei:

Daca folositi in fiecare zi maia sa faceti paine, in fiecare dimineata procedati exact asa cum am explicat mai sus cu tara pe 0, adaugati 25gr faina de secara+25 gr faina integrala de grau+ 75 gr apa la temperatura camerei de data asta. Daca doriti sa faceti mai multa paine, puneti  50+50 fainurile+150 gr apa si amestecati bine in borcan lasati la cald timpul specificat pana face bule.Aceiasi procedura  si timp egal de cantitatea folosita ptr hranire.

Daca nu faceti des paine, puneti cantitatea ramasa in borcan in frigider. Cand aveti nevoie de maia ptr facut paine, scoateti borcanul din frigider, ajutati sa ajunga la temperatura camerei punand borcanul in apa calda, apoi hraniti maiaua cu amestecul de mai sus in functie de cata paine doriti sa faceti. Lasati la cald exact ca in prima faza 12 ore -14 ore sa faca bule mari de aer. Folositi maiaua necesara din borcan si alegeti varianta dorita facem paine sau frigider si de fiecare data repetati operatiunea cum am scris ptr fiecare dintre cele doua variante. Daca faceti paine mai rar, puneti la frigider borcanul  iar hranirea se face ptr activare si improspatare la 6 -7 zile. Din cand in cand scoateti maiaua mama afara din borcan si spalati borcanul, apoi puneti inapoi. 

Spor la facut maia si painea cu gustul demult uitat!

 

Rulouri cu scortisoara

Se prepara foarte usor ! 

Ingrediente

Aluat

550gr faina alba

250 ml lapte cald

50 gr zahar

100 gr unt gras 82% grasime  caldut

25 gr drojdie proaspata

1 ou intreg + 2 galbenusuri

1 lingurita de sare

2 galbenusuri pentru uns deasupra

unt pentru uns hartia pusa in tava rotunda de 28cm

Pentru uns aluatul

2 linguri pline unt de cocos

Daca nu aveti unt de cocos, folositi unt gras moale!

Umplutura

100gr zahar brun 

3-4 linguri scortisoara macinata

Se amesteca impreuna!

Glazura

Jumatate ceasca miere!

Mod de preparare 

Laptele si zaharul se pun la incalzit pana ce se topeste zaharul, apoi se adauga untul. Laptele daca este prea fierbinte se lasa la racit sa fie caldut, apoi se adauga drojdia. Faina se pune intr`un bol, se face cuib si se toarna laptele cu drojdia. Se lasa sa creasca drojdia, apoi se framanta. Rezulta un aluat moale. Cand este gata framantat, se unge vasul si aluatul cu putin ulei si se lasa la crescut. Dupa ce a crescut aluatul, se infaineaza masa se pune aluatul  se intinde cu sucitorul (presaram faina peste aluat) intindem un dreptunghi aprox 60cm/ 30cm, ungem cu untul de cocos (se ia untul in mana si se incalzeste putin apoi se unge aluatul) presaram zaharul cu scortisoara, rulam cat mai strans, rolul il tragem putin de capeti, apoi taiem rulouri egale, pe care le punem in pozitie verticala in forma tapetata cu hartie de copt unsa cu unt.

Lasam la crescut in tava, ungem cu galbenusuri si punem la copt in cuptorul preincalzit la 180 grade. Daca deasupra se rumenesc prea repede, puneti o hartie de copt deasupra rulourilor. Se poate verifica si dedesubtul lor sa fie coapte. Cand sunt coapte, se scot din cuptor si se ung cu miere.

Se servesc caldute! 

Pofta buna!

 

 

Placinte cu varza murata

Aceste placinte delicioase se pot prepara chiar din marginile rupte ale aluatului cand se face placinta`ntinsa!

Daca nu faceti placinta intinsa, puteti face reteta la jumatate a aluatului ptr placinta`ntinsa si procedati ca in imaginile ce urmeaza!

Ingrediente

500 gr de faina ptr patiserie 000

275 ml apa calda

1 lingura de otet

putina sare

Umplutura

Varza acra calita cu morcovi, ceapa,ulei, piper.

Mod de preparare

Din ingredientele de mai sus  se face un aluat care se framanta pana se desprinde dupa vas (se poate pune in masina de paine ptr framantat)

Trebuie sa iese un aluat elastic fin (proba lobul urechii)  nu se mai lucreaza cu faina.

Aluatul se rupe in bilute, se modeleaza in mana, se unge o tava/platou cu ulei, se ung foarte bine bilutele cu ulei ptr a evita uscarea aluatului si se lasa la odihna cam 15-20 min.

Dupa odihna aluatului, se unge blatul de lucru foarte bine cu ulei si se intinde fiecare biluta pana ce obtinem o foita foarte subtire prin care se poate vedea.

Foita intinsa

Aducem ambele parti laterale pe lung ale foitei inspre mijloc si punem varza calita si racita in mijloc.

Aducem parte de jos peste umplutura de varza.

Aducem si partea de sus a foitei peste umplutura.

Bagam marginile usor dedesubt si avem o biluta formata pe care o luam in mana si o lasam sa cada mai de sus in tava (prin metoda trantirii in tava aerul dintre foi vine inspre suprafata.

Daca doriti sa faceti si melcisori, nu impachetati foita intinsa ci o rulati in lung dupa ce ati pus varza pe ea. Sulul obtinut il faceti melc si la fel trantiti in tava. Lasam sa stea 15 minute placintele in tava, apoi se ung cu ou si se pun la copt in cuptorul infierbantat la 200 grade timp de 25 minute. Verificati placintele dedesubt sa fie frumos rumenite. Sa nu va necajiti in timpul coacerii vi se va parea ca este mult ulei in tava nu conteaza … o sa scoateti placintele din tava si vor fi foarte gustoase. 

Gata coapte! Se scot din tava in care au fost coapte si se acopera sa stea 10 minute apoi se pot consuma!

Servite calde!

Pofta buna!

Burek cu branza sarata

Sectiune fierbinte

Ingrediente ptr foi

1kg de faina ptr patiserie 000
550ml apa calda
2 linguri de otet
1 varf de lingurita de sare
ulei pentru uns si intins foile
1 ou ptr uns deasupra

Umplutura

500 gr branza sarata grasa

Mod de preparare

Punem faina intr`un bol , facem cuib apoi punem apa calda , sarea, otetul si framantam un aluat, care va fi unul mai moale dar nelipicios.

Impartim aluatul in 5 parti .

Punem ulei intr`o tava si ungem cu ulei fiecare parte de aluat bine si le suprapunem. Le lasam la odihna cca 20 min.

Pentru a fi inteles mai usor modul de intindere al foilor urmariti videourile de mai jos. In prima faza ungem masa foarte bine cu ulei. Luam prima parte de aluat si o intindem ca in imaginile ce urmeaza, o impachetam si o dam deoparte. Nu disperati daca se rupe foaia la intins se poate repara! Intindem a doua foaie, ungem cu ulei, punem foaia impachetata deasupra foii intinse la care rupem marginile, impachetam. Continuam sa intindem foaie si sa punem foile impachetate peste foaia intinsa si unsa cu ulei . La a treia foaie adica doua impachetate puse peste foaia intinsa si unsa, punem branza si impachetam, continuam pana ce terminam foile. Ungem o tava si punem cu grija burekul in tava, ungem cu ou batut deasupra si punem la copt in cuptorul preincalzit la 200 grade. Lasam tava in cuptor pana ce se coloreaza frumos deasupra, apoi cu o paleta putem sa o verificam dedesubt daca este coapta cca 30 min timp de coacere. Dupa coacere se intoarce invers pe o tava sau gratar.
Urmariti video aici

Gata copt burekul!
In imagine sunt trei portii!

Pofta buna!

Paine cu lapte si oua

O painica impletita in lung sau in forma de colac cu un miez foarte pufos, gustos, un aluat mai bogat care se fac colacii de sarbatori!

Ingrediente

(pentru 2 paini)
1 kg + 6 linguri cu varf faina alba de buna calitate
50 gr drojdie
550ml lapte caldut
3 oua intregi
3 linguri de zahar
5 linguri ulei
1 varf de lingurita turmeric (optional)
1 lingura de sare
2 galbenusuri ptr uns deasupra
susan, seminte de in sau mac ptr pus deasupra

Mod de preparare

Eu am folosit malaxorul ptr framantat!
Se pune 1 kg faina in bol si se face un cuib in mijlocul fainii. Punem drojdia faramitata, putina faina dupa marginea bolului, zaharul si turnam laptele cald si lasam sa dospeasca. Cand a dospit drojdia, adaugam uleiul, sarea, ouale si incepem framantarea. Cand sunt toate ingredientele framantate bine, adaugam cele 6 linguri cu varf de faina si framantam incontinuare. Vom obtine un aluat mai moale, fin dar nelipicios ( duce putin in eroare si aveti impresia ca ar mai trebui faina dar ptr reusita garantata nu mai adaugati in plus faina).
Gata framantat arata asa ! Am facut cu degetul niste gropite a se vedea ca este moale dar nelipicios!

Acoperim cu un servet si lasam la cald sa creasca pana ce isi dubleaza volumul (la cald adica la temp camerei fara curenti de aer).
Gata crescut!

Infainam putin plansa de lucru si facem un sul mai lung din tot aluatul.

Indoim asa si taiem in jumatate obtinand doua suluri.

Fiecare sul il taiem in sase parti.

Din cele 6 facem din fiecare cate un sul mai lung asa cum se vede in imagine, necesar pentru o painica.

Cele sase suluri le impreunam la un capat si incepem impletirea lor.

Sper sa fie de ajutor imaginile!
Bucata de aluat din stanga se baga pe dedesubtul celei dea doua, celelalte cum se cer iar bucata din dreapta se pune deasupra celei de`a doua din dreapta!

Daca nu va descurcati cu impletitura in sase, faceti 3 suluri in loc de sase la o paine si impletiti in trei, sau faceti sase suluri si impletiti in trei simplu cate doua suluri odata pe dedesubt nu pe deasupra (sper ca se intelege cum zic) obtineti o impletitura frumoasa si in varianta propusa de mine.
Painica gata impletita in sase, capetii bagati bine dedesubt si o aranjam putin cu ambele maini deodata pe ambele parti strangand usor de aluat dinspre margini inspre mijloc.

Punem painicile in tava tapetata cu hartie de copt, punem un stergar deasupra si lasam sa creasca in tava.

Gata crescute painicile in tava, unse cu galbenus deasupra si presarat seminte.
Bagam tava in cuptorul preincalzit la 190 grade pe un raft mai sus de mijlocul cuptorului (la cuptor cu gaz ma refer) pt 25 minute, apoi marim focul la 220 grade pentru inca 20 minute. Painicile trebuie sa fie rumene deasupra si dedesubt.

Painicile scoase din cuptor, le punem cu grija pe un gratar, un stergar desupra si le lasam sa se raceasca.

Sa gustam! Proaspat, miez pufos, coaja subtire!
Pufoase si a doua zi!
Se pastreaza invelite intr`un stergar apoi pus in punga de naylon.

Pofta buna!

Placinta cu branza, ceapa si marar la tigaie

O placinta super buna!

O reteta in ajutorul gospodinelor care nu au la dispozitie un cuptor!

 

 

Ingrediente

 ptr o tigaia de 32cm

Jumatate pachet foi de placinta

5 oua intregi

250 gr branza feta danish taiata cubulete

50 gr cascaval ras

4 linguri pline smantana

1 lingura cu varf amidon

1 varf lingurita turmeric 

4 piperuri rasnite 

100 ml lapte rece

1 legatura mica marar verde

cozile verzi de la 3 cepe

4 linguri ulei

Mod de preparare

Foile de placinta rulate cum sunt in pachet se taie taitei lati jumatate din pachet.

 

 

Se rasfira sa nu fie lipite foile intre ele

Toate celelalte ingrediente  (fara de taitei) se pun intr`un castron si se bat cu telul para.O parte din branza va ramane bucatele. 

 

Amestecate

 

Se incinge o tigaie groasa pe foc, se pune putin ulei in ea

 

Luam tigaia deoparte si punem jumatate din taiteii din foi in tigaie

Se pune putina compozitie peste ei

 

Se adauga cealalta jumatate de taitei in tigaie si umplutura, se aranjeaza usor cuburile de branza sa nu stea la suprafata.

 

Se micsoreaza focul, se stropeste cu putin ulei deasupra, punem capacul pe tigaie si lasam placinta pana se desprinde dupa margina tigaii. Placinta trebuie sa fie coagulata bine deasupra, iar daca miscam tigaia placinta trebuie sa se miste usor in tigaie semn ca o putem intoarce.

Intoarcem placinta cu doua palete sau cu un platou pe masura tigaii si lasam sa se coaca placinta si pe partea cealalta tot cu capacul pus. 

Lasam sa se coaca si pe cea ce`a doua parte.

Servim placinta calduta, simpla sau alaturi de o salata!

 

 

 

Pofta buna!

Mucenici/Sfintisori de post

 

Ingrediente

   (cantitati ptr 20 mucenici)

1kg faina alba

500-550 ml lapte de soia sau apa (in functie de faina care o folositi)

1 varf lingurita sare

250 gr zahar

50gr drojdie proaspata

1 lingura plina coaja rasa de portocala si lamaie

1 esenta vanilie

1 esenta rom

2-3 linguri ulei

1 varf lingurita turmeric

250 gr miere de albine + 50ml apa (se amesteca mierea groasa)

putin ulei ptr uns aluatul

1 cana nuci maruntite

Mod de preparare aluat

Faina se pune intr`un vas si se face un cuib in mijloc  unde se pune drojdia. Laptele de soia se pune intr`un vas se adauga zaharul, turmericul, cojile rase de lamaie si portocala, esentele, se pun la foc sa se incalzeasca laptele dar nu se infierbanta. Se urmareste sa fie zaharul topit si caldut se adauga peste drojdie. Se lasa sa dospeasca drojdia , se adauga sarea si se framanta un aluat care trebuie sa se dezlipeasca dupa vas. Un aluat fin mai molicel. Cand este gata framantatul, se adauga uleiul si se unge aluatul pe toate partile. Se lasa la crescut.

Gata crescut il scoatem din vas si il impartim in doua parti (o parte o ungem si o acoperim cu un prosop).

Incepem si intindem o parte din aluat.Eu am intins 60 x 37 cm atat este plansa mea de lucru 

Ungem toata suprafata cu ulei

Incepem dintr`un capat si rulam suluri mai subtiri (din toata bucata ar trebui sa va iasa 5 suluri ruland pe latimea aluatului cum se vede in imagine.

Fiecate sul il taiem in doua parti, iar fiecare parte  taiem  asa cum se vede in imagine

 

Rasucim cu taieturile in sus, lungim putin sulul prin rasucire tinand din ambele parti aluatul rasucit, unim capetii si incheiem in asa fel incat sa obtinem un cerc, apoi il rasucim odata sa aibe forma cifrei 8.

Mucenicii formati ii punem intr`o tava tapetata cu hartie de copt si ii lasam sa creasca in tava.Dupa ce au crescut, punem tava in cuptorul preincalzit la 180 grade in partea de sus a cuptorului si ii lasam cam 25 min verificam partea de jos sa fie aproape rumenita.Ii scoatem afara ii ungem cu miere si ii punem inapoi in cuptor ptr inca 5-7 min sa se rumeneasca putin deasupra.

Cand bagam prima tava in cuptor, incepem sa intindem aluatul ptr cea de`a doua tava

 

Dati cu un rand de miere, rumeniti, scosi afara din cuptor punem al doilea strat de miere pe ei fierbinti

 

 

 

 

Presaram nuca maruntita.

 

Serviti calduti