Cozonac Moldovenesc

Nu se poate explica in cuvinte cat de fragezi si de buni sunt acesti cozonaci! Se topesc in gura! 

Eu, am facut imparteala celor 150 de galbenusurila 4 kg de faina maximul trecut  din reteta lui Pastorel! Am  impartit laptele drojdia, zaharul si am facut mici modificari pe care le voi trece mai jos sub reteta originala!

Alexandru O. Teodoreanu (1894 – 1964), cunoscut şi sub pseudonimul Păstorel!

Cozonacul, când e bine crescut, e dreptcredincios, conservator și tradiționalist. Cei care au trecut la inamic, pactizând cu cofetarii, sunt niște răi și niște ticăloși. Toți sunt anemici, plini de stafide și piperniciți.
Voi sunteți din neamul nostru? Prăjitură de cârpaci!
I-e rușine gospodinei să vă zică cozonaci!

Cozonacii, De Re Culinaria 1977,p35

Reteta de Cozonac a lui Păstorel Teodoreanu (Adevărul literar şi artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933)

Material

150 ouă
3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan)
1 pahar mare (de apa) cu rom alb
1 baton vanilie
1 litru lapte
jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru)
3-4 lingurițe rase cu sare
3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
1 păhăruț untdelemn fin (recomand Nègre)
zahar tos circa 1,200 kg.

Explicație

Când aplici aceasta rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).

Observație

Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică

Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc — cam totuna e.

În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci

A doua zi.

Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit.

Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloș.

Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.

În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.

Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbinușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile Pe urma, începi a pune făina, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale.

Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zaharul și untul după proporția: 300 gr zahar la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presori cu migdale tăiate sau zahar granulat și, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneață” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească!

Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă și, după două-trei, când sunt bine răciți, ii transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.

P.S. Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică.

Si acum sa trecem la treaba!

Aprox cap coada veti aloca cam 6 ore! Garantat se merita!

Eu va arat si va propun cum am facut eu! Puteti face alte socoteli voi din reteta originala! 🙂 

Ingrediente

19 galbenusuri separate de albusuri scoase din timp in bucatarie!

Le frecam cu sare si le acoperim cu o folie pana le vom folosi!

500 gr faina alba de patiserie

(eu am folosit faina sarbeasca T400 pe care o folosesc la orice aluat si la paine)

19 galbenusuri

150 gr zahar tos

1 lingurita rasa de sare

esenta de rom pe baza de ulei vegetal

31 gr drojdie proaspata

vanilie + 1 esenta pe baza de ulei vegetal

coaja rasa de portocala

coaja rasa de lamaie

80 gr unt gras

120 ml ulei

250 ml lapte

30 ml vin alb dulce sau demidulce

In plus: *****2 linguri  lapte caldut  si 1 lingurita zahar tos pentru a lichefia drojdia!

******** 3 linguri lapte caldut pentru a subtia putin plamadeala dospita!

****** ulei pentru uns vasul si pentru uns masa!

**** 2 galbenusuri la temperatura camerei pentru uns deasupra inainte se a se baga cozonacii la copt!

Mod de preparare

Galbenusurile frecate cu sare!

Adaugam zaharul tos si batem cu telul incetuc!

Pregatim plamadeala!

Punem laptele pe foc sa clocoteasca! Din cantitatea de faina din reteta se pun intr`un bol 2 linguri cu varf!

Faina pentru plamadeala!

Turnam laptele clocotit peste faina din bol si amestecam energic sa nu facem cocolosi! Lasam sa se racoreasca atat cat sa nu ne arda la deget!

Maruntim drojdia si punem o lingurita de zahar tos si 2 linguri de lapte si amestecam!

Adaugam la plamadeala drojdia, vinul la temp camerei si amestecam! Punem la cald sa dospeasca plamadeala aprox 15 minute!

Plamadeala dospita!

Plamadeala dospita!

Dupa ce am batut incetuc cu telul in galbenusuri, luam mixerul si le mixam pana ce se albesc si se ingroasa ca si compozitia  de pandispan!

Aici nu am mai avut cum sa fac poze la faza cu strecuratul !

Peste plamadeala am adaugat cele 3 linguri de lapte cald si putin din galbenusuri (aprox 1 cana de galbenusuri) si am dat prin  strecutaror amestecand cu o lingura in strecurator ca este groasa compozitia si apoi am ras cu lingura dosul strecuratorului ! 

In galbenusurile spumate ramase in bol se adauga vanilia (miezul sau rasnita, esenta de rom si eu am mai pus si una de vanilie pe baza de ulei vegetal) .

 Se toarna totul in cuibul facut in faina din castron impreuna cu plamadeala, coaja rasa de lamaie si portocala!

Se incepe framantarea de jos in sus!

Cam asa va arata aluatul dupa ceva timp! 🙂

Incalzim untul si uleiul si il tinem cald pana cand terminam tot din cana! Framantam incontinuare si punem cate putin unt si ulei cald si iarasi framantam. Aluatul trebuie sa faca besici si sa capete consistenta dupa cca 1h de framantari!

Incet, incet vom avea un aluat foarte bun! Moale nu va imaginati ca veti avea un aluat sa il intindeti cu sucitorul. Dupa ce fa sta la dospit va arata super pufos si plin de basicute! 

 Incepe sa se desprinda!

Impaturati in aceiasi parte aluatul in timp ce puneti putin cate putin din untul topit cu ulei cald!

***In faza asta va puteti ajuta de spatula de plastic fara maner cea ptr aluat unsa cu ulei!

Incaziti un bol si ungeti cu ulei  interiorul si transferati aluatul in bolul cald, puneti un stergar deasupra si duceti la cald sa creasca aluatul!

Dupa 1,40h! Bolul meu are 4,5l!

Ungem masa cu ulei dar suficient  sa fie! Impartiti aluatul in 4 parti usor purtati`va cu el este foarte fin, iar cu mana bine unsa intindeti cat mai usor bucata de aluat sa nu spargeti bulele! Pe  doua bucati intinse puneti merisoarele, iar pe celelate doua imprastiati cubuletele de rahat! Rulati bucatile cu mare grija apoi le rasuciti intre ele doua cate doua (una cu merisoare si alta cu rahat). Luti cate un cozonac bagand ambele maini  unse bine dedesubtul lui si cu grija il puneti in tava unsa sau tapetata cu hartie! 

Umplutura

(dupa cum vedeti toate retetele vechi de cozonaci nu au umpluturi in cel mai fericit caz au stafide)

Eu am folosit:

aprox 180 gr rahat colorat

50-80 gr merisoare uscate

**** Nu intindeti exagerat bucatile de aluat!

Pregatim tavile unse sau cu hartie de copt! Sa folositi niste tavi putintel mai inalte decat ale mele (L=27 cm, l=12 cm, I= 7cm ale mele! Puteti folosi o singura tava dar inalta tare si mai lata. Daca va vine greu a crede cresc mult chiar daca au doar 500 gr faina! Eu am impartit asa in doua tavi, iar un cozonac copt are in jur la 650 gr!

Umpluti, impletiti si pusi in tavi!

Gata crescuti! Trebuie lasati sa creasca la cald feriti de curenti pana ce ajung la partea de sus a tavilor! Se ung cu galbenusurile batute cu o pensula fina! Deasupra puneti zahar cum am pus eu sau nu! Galbenusurile trebuiesc tinute la temp camerei (daca sunt reci cade aluatul)!

Cozonacii se coc in cuptorul preincalzit la 170 grade pe un raft mai sus la cuptorul cu gaz (lasati loc in sus sa aibe unde sa creasca cozonacul)si la mijloc in cuptorul electric! Dupa ce ii puneti la copt nu deschideti usa cuptorului timp de 30 minute! Daca cumva se rumenesc prea tare, dupa 30 minute deschideti usa cuptorului, scoateti cu multa grija cozonacul si puneti hartie de copt deasupra lui si puneti inapoi. Cand au 45 minute, ii puteti incerca cu un bat de frigaruie daca sunt copti! Nu va speriati sunt fragezi ca un chec ! Daca batul iasa curat ii scoateti afara ca sunt copti! Cozonacii acestia nu fac coaja groasa !

Dupa 55 minute gata copti! Scoateti din cuptor cu grija sunt foarte fragezi . Lasati 5 minute in forme apoi cu grija ii scoateti din tavi si ii asezati pe un gratar  pe`o parte asa cum se vad in imagine! Se lasa asa pana la racirea completa!

Dupa ce sunt raciti bine se pot taia! 

Pastorel zice asa: Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.

Eu, am gasit o stergura veche si mai groasa dar nu stiu exact cat de groasa se refera Pastorel asa ca… eu am procedat cum scriu mai jos!

Eu unul l`am pus la pastrare  invelit bine in 2 pungi de hartie, gata imbrobodit  in hartie am pus intr`un stergar de bumbac tesut apoi cu tot cu stergar in punga de naylon la racoare!  

Voi reveni cu rezultatul!

Spor la facut cozonaci moldovinesti!