Salam crud uscat porc si vita

By Cerulina

Dupa doua saptamani adus de la afumat, iar acum sta frumos la grinda la uscat.

Dupa 3 luni (totul depinde de timp)

Proaspat facut

Ingrediente:
7 kg carne porc (fleica/poala , carnea cu straturi carne si slanina de la burta porcului)
3 kg carne macra vitel /vita
boia dulce de ardei 30 gr (cautati cea rosie )
sare neiodata 250 gr rasnita facuta pulbere
piper 25 gr
usturoi 150 gr facut pasta cu apa
enibahar rasnit 1 lingurita cu varf
chimen rasnit 1 lingura
chili 1 lingura plina rasnit cu tot cu seminte (optional )
coriandru rasnit 1 lingurita
cimbru rasnit 1 lingura
Toate condimentele in afara de boia le`am rasnit eu.
Cantitatea de sare si usturoi nu se suplimenteaza.
Membrane artificiale 15 buc (explicatiile despre membrane mai jos)
Ata tare ptr legat
Mod de preparare:
Carnea se toaca cea de porc pe sita mare iar cea de vita prin sita mai mica . Peste carne se pun condimentele toate si se amesteca usor la suprafata sa se imbine condimentele si din aproape in aproape inglobam bine in toata carnea. Se framanta bine si se lasa sa stea la rece cam jumatate de ora. Dupa jumatatea de ora, se face proba cu prajirea chiftelelor ptr a se vedea daca mai trebuie suplimentat la condimente.

Daca totul este pe gustul vostru, incepeti si umpleti membranele formand batoanele de salam care trebuiesc sa fie ferme si carnea impinsa la sprit cu presiune avand grija cel ce tine membrana sa nu faca gol de aer(se inteapa cu un ac membrana la nevoie daca sunt goluri de aer). Presiunea controlata si de cel ce manevreaza spritul si de cel ce tine membrana. Membranele se umplu peste jumatate aproape de treisferturi apoi se rasucesc sa fie batonul cat mai dens si se face nod cu partea de membrana lasata libera. Asa procedam cu toate membranele sa nu se piarda timp cu legarea fiecarei membrane definitiva in parte, apoi la sfarsit cand sunt umplute toate membranele se rasucesc iarasi inaintea nodului facut din membrana si se leaga cu ata inaintea nodului exact unde ati rasucit. Se se mai scurteaza putin din membrana in plus de dupa nod.
In partea dreapta se vede nodul facut cu membrana rasucita

Batoanele de salam se pun pe bete departate una de alta si se pun la zvantat in curent de aer

apoi se pot afuma. Fumul obligatoriu sa fie fum rece (cei de la afumatorie stiu procedeul). Dupa afumare, se sterg cu otet batoanele si se lasa la uscat tot la loc racoros si curenti de aer. Dureaza 1 luna daca membrana este subtire. Daca membrana este mai lata asa cum este cea folosita de mine uscarea dureaza cam 3 luni se poate proba salamul incepand un baton si se verifica mijlocul. Daca in mijloc nu este uscat semn ca mai trebuiesc lasate la uscat. Cand sunt uscate cum trebuie daca nu aveti unde sa le pastrati sau nu vreti sa se usuce mai mult, se inveleste fiecare baton in hartie apoi in punga de plastic si se pun in frigider pe un gratar sau in congelator. Cand se doreste a se consuma se scot din timp din congelator, se schimba hartia si se lasa in frigider.
Nota:
Membranele artificiale pe care le`am folosit arata asa. Se cumpara gata taiate si legate la un capat sau la metru si le legati acasa.
Membranele artificiale legate la un capat cum se vede in imagine, inainte de folosire se pun in apa calda sa se inmoaie apoi se scurg de apa. Se va lucra usor cu ele. Aceasta este legata de la macelarie cea din imagine cea de jos este legata de mine si asa trebuie sa le legati daca nu le gasiti de cumparat gata legate. Cea din imagine nu are capatul intors ptr ca are altfel de legatura si nu necesita. Acasa ….. mai greu sa faci legatura asta asa macelareasca si daca nu sunt indoite asa ca in imaginea urmatoare, cand se impinge la spritz se poate sa nu tina si sa iese umplutura afara.
Membrana din imagine este legata de macelar

Membranele folosite de mine sunt taiate la 46 cm lungime si au 10 cm latime din care 4 cm din lungime la un capat se lasa liber si se leaga cu ata tare cu nod dublu apoi se indoaie partea lasata libera in doua si se leaga din nou lasand ata mai lunga care va fi sustinerea batonului de salam.
mai de aproape legatura

Tagliolini al nero di seppia con frutti di mare

Auzind atatea despre pastele cu negru de seppia am hotarat sa incerc si eu sa vad cat de bune sau cat de rele sunt .

Am pregatit ptr prima data aceste paste si am ales sa le pregatesc cu fructe de mare. Sunt super bune! 

Eu am ales o varianta foarte simpla gandind cam ce condimente se potrivesc cu fructele de mare (variante sunt multe eu am spus doar varianta folosita de mine).

Ingredientele se ajusteaza in functie de cantitatea pregatita si gustul bucatarului 

 

 

 

Fructe de mare

Tagliolini al nero di seppia

surimi

ulei de masline cu ierburi aromate , ardei iute

ardei rosu iute proaspat

piper negru macinat

sare

usturoi taiat felii

putin ulei

frunze de patrunjel 

zeama de lamaie

Mod de preparare

Pastele se fierb in apa cu sare in mod normal se fierb 4 minute daca par ptr gustul vostru prea all dente le mai lasati putin. Cand sunt fierte se strecoara, se pun intr`un vas si se toarna uleiul de masline aromat.

Mod de preparare al fructelor de mare

Intr`o tigaie se pune uleiul sa se incalzeasca, o parte din usturoiul feliat lasat sa se infierbinte cat lase aroma apoi se pun fructele de mare congelate (sau proaspete) capac peste tigaie si lasate cam 12-15 minute sa se prepare si sa scada zeama care o lasa. Cand sunt aproape gata se pun o parte din  surimi taiat bucati se amesteca putin  se adauga usturoiul, sarea, piperul, ardeiul iute,oprim focul si punem patrunjelul verde tocat marunt si zeama de lamaie.

Mod de asamblare

Se pot pune pastele in tigaie peste fructele de mare sau asa cum am procedat eu

pastele si in mijlocul lor fructele de mare si am garnisit cu ardei rosu iute si surimi.

 

 

Pofta buna!