Specialitati facute acasa

Acum 1 luna m`am apucat de procesat aceste minunate specialitati! 

Mai jos voi scrie pasii procesarii acestor minunate specialitati care nu se compara la gust nici cu cele mai scumpe specialitati facute industrial.

 

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata)
Pancetta tesa (burta de porc lata nerulata)
Costita
Pulpa de porc fara slanina legata

10991236_829537543748555_7460441059965931282_n

 

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata)
Pancetta tesa (burta de porc lata nerulata)

 

10171125_829547283747581_4613115918259515578_n

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata)

 

10409700_829548743747435_1500437855384374279_n

 

20150219_235535 copy copy

 

 

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata) stanga,  Pancetta tesa (burta de porc lata nerulata) mijloc,  Pulpa de porc fara slanina legata  dreapta.

20150220_112121 copy

Materia prima

Costita, burta de porc, pulpa de porc fara slanina, fara soric

IMG_8590

 

Burta de porc 

 

IMG_8603

Pulpa de porc pe care o taiem pe lungime bucat mai groase 

IMG_8611

 

 

 

Exista doua feluri de saramura: uscata sau umeda. Eu am ales varianta saramurii umede.

Ptr aceasta am masurat asa: la fiecare l de apa rece am calculat 1oo gr sare grunjoasa neiodata.

Toate carnurile le`am pus intr`un singur vas si am turnat saramura (apa cu sarea topita) dupa ce am pus saramura le miscam putin sa intre apa sub ele  toate bucatile de carne trebuie sa stea in saramura .

IMG_8617

 

Ptr aceasta, eu am umplut sticle de plastic de 2 l cu apa si am pus peste ele. Am lasat la rece 2 zile.Dupa 2 zile am luat din vas cam 2 l saramura, am topit 1 cana de zahar tos in ea, frunze de dafin, piper macinat, usturoi pisat cam 300 gr si am turnat peste carnuri si am miscat toate bucatile sa se omogenizeze toata saramura. Am lasat la rece inca 4 zile.

 

IMG_8619

 

Dupa  6  zile

3 l vin alb sec se pun intr`un recipient mai ingust (galeata) si fiecare bucata scoasa din saramura se trece prin vin. Se sterg prin tamponare.

Costitele si  Panceta Tesa (burta nerulata) le lasam de`o parte agatate undeva dupa ce le`am facut o gaura si am introdus ata groasa in loc de carlig.

Bucatile din pulpa de porc le legam strans asa:

DSC01107 copy copy

 

Sa nu uitam ata ptr agatat: trecem varful cutitului prin bucata de carne si introducem ata.

DSC01114 copy copy

 

Acum ne ocupam de Pancetta rolata 

Luam bucata de burta de porc si o punem pe blatul de lucru

este asa mai neagra de la piperul negru macinat pus la saramura

DSC01117 copy copy

 

Desfacem cu grija bucata in doua exact asa ca si cand am deschide o carte

DSC01119 copy copy

Gata desfacuta

Daca cumva in mijloc nu este patrunsa bine de sare, presarati putina sare grunjoasa si piperurile proaspat rasnite 

 

DSC01122 copy copy

 

Incepem si rulam cat putem de strans

 

DSC01125 copy

Gata rulata pregatita de legat: legam cu ata mai groasa exact ca si la Pulpa legata 

 

DSC01132 copy copy

Apoi cu ata tare mai subtire cat mai des (eu am folosit o ata putin mai groasa decat ata de macrame) aveti grija…. taie la deget ata la strans 🙂

 

DSC01137 copy copy

Ata de sustinere la fel o trecem prin bucata. Gata legate le dam cu piperuri proaspat rasnite.DSC01144 copy copy

Lasam tot ce am pregatit 1 zi la zvantat, apoi le ducem la fum. Eu le`am dus la afumatorie si am spus ca doresc fum rece. Se tin la afumat si aerisit, timp de 8 zile cu pauze intre fumuri ”8 zile in total”. Dupa afumare, se pun la loc racoros unde sa avem si curenti de aer cam 3 saptamani. Se vad …. scad in diamentru si sunt mai rigide la atingere. 

 

Gata uscate numai bune ptr consum!

Nimic nu se compara cu ce ai facut tu!

Sa nu uiti ca tot ce tu prepari nu se compara la gust  indiferent cat de apetisante ar parea in magazin cele mai atragatoare specialitati!

20150220_111344 copy

20150220_112140 copy - Copy

 

 

 

In speranta ca v`am incantat cu specialitatile mele crud uscate si afumate, va doresc spor la facut aceste minunate specialitati la voi acasa!

Sa le mancati sanatosi si cu multa placere !

 

 

Anunțuri

Salam crud uscat porc si vita

By Cerulina

IMG_0033

IMG_0007

Dupa doua saptamani adus de la afumat, iar acum sta frumos la grinda la uscat.

DSC00782 DSC00784 copy

Dupa 3 luni (totul depinde de timp)

IMG_0042

Proaspat facut

DSC01149 copy

DSC01146 copy

Ingrediente:

7 kg carne porc (fleica/poala , carnea cu straturi carne si slanina de la burta porcului)

3 kg carne macra vitel /vita

apa rece 1/2 l

boia dulce de ardei 30 gr (cautati cea rosie )

sare neiodata 250 gr rasnita facuta pulbere

piper 25 gr

usturoi   150 gr facut pasta cu apa

enibahar rasnit 1 lingurita cu varf

chimen rasnit 1 lingura 

chili 1 lingura plina rasnit cu tot cu seminte (optional )

coriandru rasnit 1 lingurita 

cimbru rasnit 1 lingura

Toate condimentele in afara de boia le`am rasnit eu.

Cantitatea de sare si usturoi nu se suplimenteaza.

Membrane artificiale 15 buc (explicatiile despre membrane mai jos)

Ata tare ptr legat

Mod de preparare:

Carnea se toaca cea de porc pe sita mare iar cea de vita prin sita mai mica . Peste carne se pun condimentele toate si se amesteca usor la suprafata sa se imbine condimentele si din aproape in aproape inglobam bine in toata carnea. Se framanta bine si se lasa sa stea la rece cam jumatate de ora. Dupa jumatatea de ora, se face proba cu prajirea chiftelelor ptr a se vedea daca mai trebuie suplimentat la condimente.

DSC01138 copy copy

Daca totul este pe gustul vostru, incepeti si umpleti membranele formand batoanele de salam care trebuiesc sa fie ferme si carnea impinsa la sprit cu presiune avand grija cel ce tine membrana sa nu faca gol de aer(se inteapa cu un ac membrana la nevoie daca sunt goluri de aer). Presiunea controlata si de cel ce manevreaza spritul si de cel ce tine membrana.  Membranele se umplu putin peste jumatate apoi se rasucesc sa fie batonul cat mai dens si se face nod cu partea de membrana lasata libera. Asa procedam cu toate membranele sa nu se piarda timp cu legarea fiecarei membrane definitiva in parte, apoi la sfarsit cand sunt umplute toate membranele se rasucesc iarasi inaintea nodului facut din membrana si se leaga cu ata inaintea nodului exact unde ati rasucit. Se se mai scurteaza putin din membrana in plus de dupa nod.

In partea dreapta se vede nodul facut cu membrana rasucita

DSC01141 copy

Batoanele de salam se pun pe betze departate una de alta si se pun la zvantat in curent de aer

DSC01175

apoi dupa vreo 3 zile se pot afuma. Fumul obligatoriu sa fie fum  rece (cei de la afumatorie stiu procedeul). Dupa afumare, se sterg cu otet batoanele si se lasa la uscat tot la loc racoros si curenti de aer. Dureaza 1 luna daca membrana este subtire. Daca membrana este mai lata asa cum este cea folosita de mine uscarea dureaza cam 3 luni se poate proba salamul  incepand un baton si se verifica mijlocul. Daca in mijloc nu este uscat semn ca mai trebuiesc lasate la uscat. Cand sunt uscate cum trebuie daca nu aveti unde sa le pastrati sau nu vreti sa se usuce mai mult, se inveleste fiecare baton in hartie apoi in punga de plastic si se pun in frigider pe un gratar sau in congelator. Cand se doreste a se consuma se scot din timp din congelator, se schimba hartia si se lasa in frigider.

Nota:

Membranele artificiale pe care le`am folosit arata asa. Se cumpara gata taiate si legate la un capat sau la metru si le legati acasa. 

Membranele artificiale legate la un capat cum se vede in imagine, inainte de folosire se pun in apa calda sa se inmoaie apoi se scurg de apa. Se va lucra usor cu ele. Aceasta este legata de la macelarie cea din imagine cea de jos este legata de mine si asa trebuie sa le legati daca nu le gasiti de cumparat gata legate. Cea din imagine nu are capatul intors ptr ca are altfel de legatura si nu necesita. Acasa ….. mai greu sa faci legatura asta asa macelareasca si daca nu sunt indoite asa ca in imaginea urmatoare, cand se impinge la spritz se poate sa nu tina si sa iese umplutura afara. 

Membrana din imagine este legata de macelar

DSC01140 copy

DSC01206

Membranele folosite de mine sunt taiate la 46 cm lungime si au 10 cm latime din care 4 cm din lungime la un capat se lasa liber si se leaga cu ata tare cu nod dublu apoi se indoaie partea lasata libera in doua si se leaga din nou lasand ata mai lunga care va fi sustinerea batonului de salam.

mai de aproape legatura

DSC01211

%d blogeri au apreciat asta: