Specialitati facute acasa

Acum 1 luna m`am apucat de procesat aceste minunate specialitati!
Mai jos voi scrie pasii procesarii acestor minunate specialitati care nu se compara la gust nici cu cele mai scumpe specialitati facute industrial.

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata)
Pancetta tesa (burta de porc lata nerulata)
Costita
Pulpa de porc fara slanina legata

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata)
Pancetta tesa (burta de porc lata nerulata)

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata)

Pancetta rolata cu 4 piperuri (burta de porc rulata) stanga, Pancetta tesa (burta de porc lata nerulata) mijloc, Pulpa de porc fara slanina legata dreapta.

Materia prima

Costita, burta de porc, pulpa de porc fara slanina, fara soric

Burta de porc

Pulpa de porc pe care o taiem pe lungime bucat mai groase

Exista doua feluri de saramura: uscata sau umeda. Eu am ales varianta saramurii umede.
Ptr aceasta am masurat asa: la fiecare l de apa rece am calculat 1oo gr sare grunjoasa neiodata.
Toate carnurile le`am pus intr`un singur vas si am turnat saramura (apa cu sarea topita) dupa ce am pus saramura le miscam putin sa intre apa sub ele toate bucatile de carne trebuie sa stea in saramura .

Ptr aceasta, eu am umplut sticle de plastic de 2 l cu apa si am pus peste ele. Am lasat la rece 2 zile.Dupa 2 zile am luat din vas cam 2 l saramura, am topit 1 cana de zahar tos in ea, frunze de dafin, piper macinat, usturoi pisat cam 300 gr si am turnat peste carnuri si am miscat toate bucatile sa se omogenizeze toata saramura. Am lasat la rece inca 4 zile.

Dupa 6 zile
3 l vin alb sec se pun intr`un recipient mai ingust (galeata) si fiecare bucata scoasa din saramura se trece prin vin. Se sterg prin tamponare.
Costitele si Panceta Tesa (burta nerulata) le lasam de`o parte agatate undeva dupa ce le`am facut o gaura si am introdus ata groasa in loc de carlig.
Bucatile din pulpa de porc le legam strans asa:

Sa nu uitam ata ptr agatat: trecem varful cutitului prin bucata de carne si introducem ata.

Acum ne ocupam de Pancetta rolata
Luam bucata de burta de porc si o punem pe blatul de lucru
este asa mai neagra de la piperul negru macinat pus la saramura

Desfacem cu grija bucata in doua exact asa ca si cand am deschide o carte

Gata desfacuta
Daca cumva in mijloc nu este patrunsa bine de sare, presarati putina sare grunjoasa si piperurile proaspat rasnite

Incepem si rulam cat putem de strans

Gata rulata pregatita de legat: legam cu ata mai groasa exact ca si la Pulpa legata

Apoi cu ata tare mai subtire cat mai des (eu am folosit o ata putin mai groasa decat ata de macrame) aveti grija…. taie la deget ata la strans 🙂

Ata de sustinere la fel o trecem prin bucata. Gata legate le dam cu piperuri proaspat rasnite.

Lasam tot ce am pregatit 1 zi la zvantat, apoi le ducem la fum. Eu le`am dus la afumatorie si am spus ca doresc fum rece. Se tin la afumat si aerisit, timp de 8 zile cu pauze intre fumuri ”8 zile in total”. Dupa afumare, se pun la loc racoros unde sa avem si curenti de aer cam 3 saptamani. Se vad …. scad in diamentru si sunt mai rigide la atingere.

Gata uscate numai bune ptr consum!
Nimic nu se compara cu ce ai facut tu!
Sa nu uiti ca tot ce tu prepari nu se compara la gust indiferent cat de apetisante ar parea in magazin cele mai atragatoare specialitati!

In speranta ca v`am incantat cu specialitatile mele crud uscate si afumate, va doresc spor la facut aceste minunate specialitati la voi acasa!
Sa le mancati sanatosi si cu multa placere !

Salam crud uscat porc si vita

By Cerulina

Dupa doua saptamani adus de la afumat, iar acum sta frumos la grinda la uscat.

Dupa 3 luni (totul depinde de timp)

Proaspat facut

Ingrediente:
7 kg carne porc (fleica/poala , carnea cu straturi carne si slanina de la burta porcului)
3 kg carne macra vitel /vita
boia dulce de ardei 30 gr (cautati cea rosie )
sare neiodata 250 gr rasnita facuta pulbere
piper 25 gr
usturoi 150 gr facut pasta cu apa
enibahar rasnit 1 lingurita cu varf
chimen rasnit 1 lingura
chili 1 lingura plina rasnit cu tot cu seminte (optional )
coriandru rasnit 1 lingurita
cimbru rasnit 1 lingura
Toate condimentele in afara de boia le`am rasnit eu.
Cantitatea de sare si usturoi nu se suplimenteaza.
Membrane artificiale 15 buc (explicatiile despre membrane mai jos)
Ata tare ptr legat
Mod de preparare:
Carnea se toaca cea de porc pe sita mare iar cea de vita prin sita mai mica . Peste carne se pun condimentele toate si se amesteca usor la suprafata sa se imbine condimentele si din aproape in aproape inglobam bine in toata carnea. Se framanta bine si se lasa sa stea la rece cam jumatate de ora. Dupa jumatatea de ora, se face proba cu prajirea chiftelelor ptr a se vedea daca mai trebuie suplimentat la condimente.

Daca totul este pe gustul vostru, incepeti si umpleti membranele formand batoanele de salam care trebuiesc sa fie ferme si carnea impinsa la sprit cu presiune avand grija cel ce tine membrana sa nu faca gol de aer(se inteapa cu un ac membrana la nevoie daca sunt goluri de aer). Presiunea controlata si de cel ce manevreaza spritul si de cel ce tine membrana. Membranele se umplu peste jumatate aproape de treisferturi apoi se rasucesc sa fie batonul cat mai dens si se face nod cu partea de membrana lasata libera. Asa procedam cu toate membranele sa nu se piarda timp cu legarea fiecarei membrane definitiva in parte, apoi la sfarsit cand sunt umplute toate membranele se rasucesc iarasi inaintea nodului facut din membrana si se leaga cu ata inaintea nodului exact unde ati rasucit. Se se mai scurteaza putin din membrana in plus de dupa nod.
In partea dreapta se vede nodul facut cu membrana rasucita

Batoanele de salam se pun pe bete departate una de alta si se pun la zvantat in curent de aer

apoi se pot afuma. Fumul obligatoriu sa fie fum rece (cei de la afumatorie stiu procedeul). Dupa afumare, se sterg cu otet batoanele si se lasa la uscat tot la loc racoros si curenti de aer. Dureaza 1 luna daca membrana este subtire. Daca membrana este mai lata asa cum este cea folosita de mine uscarea dureaza cam 3 luni se poate proba salamul incepand un baton si se verifica mijlocul. Daca in mijloc nu este uscat semn ca mai trebuiesc lasate la uscat. Cand sunt uscate cum trebuie daca nu aveti unde sa le pastrati sau nu vreti sa se usuce mai mult, se inveleste fiecare baton in hartie apoi in punga de plastic si se pun in frigider pe un gratar sau in congelator. Cand se doreste a se consuma se scot din timp din congelator, se schimba hartia si se lasa in frigider.
Nota:
Membranele artificiale pe care le`am folosit arata asa. Se cumpara gata taiate si legate la un capat sau la metru si le legati acasa.
Membranele artificiale legate la un capat cum se vede in imagine, inainte de folosire se pun in apa calda sa se inmoaie apoi se scurg de apa. Se va lucra usor cu ele. Aceasta este legata de la macelarie cea din imagine cea de jos este legata de mine si asa trebuie sa le legati daca nu le gasiti de cumparat gata legate. Cea din imagine nu are capatul intors ptr ca are altfel de legatura si nu necesita. Acasa ….. mai greu sa faci legatura asta asa macelareasca si daca nu sunt indoite asa ca in imaginea urmatoare, cand se impinge la spritz se poate sa nu tina si sa iese umplutura afara.
Membrana din imagine este legata de macelar

Membranele folosite de mine sunt taiate la 46 cm lungime si au 10 cm latime din care 4 cm din lungime la un capat se lasa liber si se leaga cu ata tare cu nod dublu apoi se indoaie partea lasata libera in doua si se leaga din nou lasand ata mai lunga care va fi sustinerea batonului de salam.
mai de aproape legatura